Da produção à liderança: a evolução profissional de Raphaella Monteiro

Para pessoas com alergias alimentares, uma refeição fora de casa envolve muito mais do que escolher um prato no cardápio. Perguntas como “Esse molho contém leite?”, “Há farinha nesse preparo?” ou “É possível preparar essa refeição sem castanhas?” podem representar uma necessidade de segurança, e não apenas uma preferência alimentar.

Essa realidade fez com que Raphaella Monteiro direcionasse sua trajetória profissional para um tema que hoje considera fundamental dentro da hospitalidade: a gestão de alergias alimentares.

Sua formação foi construída em diferentes áreas da gastronomia. Desde a adolescência, quando iniciou seus estudos em confeitaria, até a graduação tecnológica em Gastronomia pelo Instituto Brasileiro de Medicina e Reabilitação (IBMR), Raphaella desenvolveu experiência tanto na produção quanto na organização de operações. Em 2015, criou a Raphaella Monteiro Pâtisserie, negócio que manteve até 2021, atendendo casamentos, celebrações privadas e eventos corporativos. Em 2022, nos Estados Unidos, passou pelo The Westin Resort & Spa Hilton Head Island e, posteriormente, trabalhou em uma confeitaria especializada em alimentos para pessoas com restrições alimentares.

Experiência que direcionou sua atenção para os desafios das necessidades alimentares específicas. Trabalhar com preparações sem glúten e produtos destinados a pessoas com diferentes restrições mostrou que atender a essas demandas exige muito mais do que retirar um ingrediente de uma receita.

É necessário compreender os ingredientes, identificar possíveis fontes de risco, controlar os processos de manipulação e garantir que a informação seja transmitida corretamente entre os profissionais envolvidos no serviço.

A busca por conhecimento nessa área também levou Raphaella a obter certificações como ServSafe Food Protection Manager e ServSafe Allergens, além de realizar cursos relacionados à segurança e aos padrões de alimentos.
Um dos pontos que mais chamou sua atenção foi a prevenção do cross-contact, situação em que um alimento seguro entra em contato com um alergênico e pode se tornar um risco para uma pessoa alérgica. Para Raphaella, esse cuidado não pode depender apenas da atenção individual de quem prepara o prato.

“Não basta uma pessoa saber que determinado ingrediente é um alergênico. Toda a equipe precisa entender o que aquela informação significa e o que deve acontecer depois que o cliente comunica sua alergia”, explica.

Visão que ganhou ainda mais importância quando passou a atuar na supervisão de Alimentos e Bebidas no Sea Pines Country Club. A experiência na produção deu lugar a uma perspectiva mais ampla, envolvendo equipes, processos, atendimento e padrões de qualidade.

Em uma operação de hospitalidade, uma informação pode passar pelo anfitrião, garçom, supervisor e cozinha antes de chegar ao cliente. Cada etapa representa uma oportunidade de prevenção ou de falha na comunicação.
Raphaella acredita que o treinamento das equipes deve fazer parte da gestão de alergias.

Mais do que conhecer os principais alergênicos, os profissionais precisam saber reconhecer uma solicitação relacionada a uma alergia, fazer as perguntas corretas, compreender os riscos de cross-contact e identificar quando não é possível afirmar que determinado alimento é seguro.

“Às vezes, o maior risco não está na intenção de quem está preparando o prato, mas em uma informação que não foi transmitida corretamente. A equipe precisa saber que, quando um cliente informa uma alergia, aquela informação precisa acompanhar o pedido durante todo o processo”, afirma.

É justamente nessa área que Raphaella pretende concentrar sua próxima etapa profissional. Além da gestão de Alimentos e Bebidas, seu objetivo é desenvolver projetos de treinamento para equipes de Food Service em allergy management, ajudando restaurantes, clubes, hotéis e outras operações a estabelecer processos mais claros e consistentes.

A proposta é capacitar profissionais da linha de frente e da cozinha, transformando conhecimento em práticas aplicáveis à rotina: identificação de riscos, prevenção de cross-contact, manipulação segura e atendimento adequado às necessidades do cliente.

Para Raphaella, sua experiência na cozinha, sua formação em Gastronomia e sua atuação em diferentes operações convergem agora para um mesmo propósito: levar o conhecimento técnico para a gestão de pessoas e processos.

“Eu quero ajudar as equipes a entender que segurança para uma pessoa com alergia não começa quando o prato chega à mesa. Ela começa muito antes, na forma como a operação recebe a informação e organiza seus processos”, diz.

Sua atuação passa, assim, a unir dois campos diretamente relacionados dentro da hospitalidade: a segurança alimentar e a experiência do cliente. Para uma pessoa com alergia, sentir-se segura também faz parte de ser bem atendida.

Mais do que adaptar pratos, Raphaella pretende contribuir para operações preparadas para reconhecer riscos e prevenir falhas, transformando o conhecimento sobre alergias alimentares em treinamento e uma cultura de segurança dentro do Food Service.

Por: Priscilla Moura

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